PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMON CURADO

La producción del jamón ha pasado de ser un proceso artesanal a un proceso industrializado, pero se sigue basando en los mismos principios de elaboración tradicionales. Las modificaciones introducidas han sido la mecanización del proceso y las mejoras necesarias para adaptarse a las exigencias de la normativa sanitaria.

El proceso de producción del jamón curado comprende básicamente las etapas de salado, reposo o postsalado y secado/maduración (que puede incluir una fase en bodega).

SALADO

La finalidad de esta primera etapa es la incorporación al pernil de cloruro sódico o sal común, aunque también se pueden añadir sales del curado y azúcares. De esta forma se impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales, además le proporciona al jamón su característico sabor salado.

Los jamones se cuelgan durante 24-48 horas a una temperatura de unos 2 ºC para conseguir una refrigeración uniforme del jamón  y seguidamente se aplica a la pieza, por frotación, una primera capa de sal fina y seca. Tras esta primera aplicación los jamones, seleccionados en función del peso, se apilan intercalando sal entre una pila de jamones y otra y cubriendo los huecos con sal. En los sistemas tradicionales, la altura de las pilas oscila entre de 5 y 8 jamones como máximo. Posteriormente, los jamones son volteados consiguiéndose de este modo una distribución más homogénea de la sal.

Durante el salado se produce la salida de agua del interior de la pieza y una difusión de la sal hacia el interior. En los jamones, la sal penetra casi exclusivamente por la parte magra y es necesario que se difunda alrededor y dentro de los huesos.

POSTSALADO O REPOSO

Después del salado los jamones se lavan y se cepillan para eliminar el exceso de sal exterior. La finalidad principal de la etapa de reposo es conseguir un reparto, por todo el jamón, de la sal absorbida en la etapa de salado, al mismo tiempo que se logra una ligera deshidratación.

En el jamón de cerdo ibérico, el reposo es prolongado, pudiendo llegar a los tres meses,  por la lentitud en la penetración de sal ocasionada por el gran contenido de grasa intramuscular e intermuscular.

SECADO O MADURACIÓN

La función de esta etapa es provocar la deshidratación y la intensificación de los fenómenos bioquímicos de la proteólisis y de la lipolisis. Una vez terminada esta fase los jamones son comercializados o bien se dejan madurar en bodega durante un largo período de tiempo, que en los jamones de bellota puede ser de hasta 24 meses.

En esta etapa se produce la fusión de la grasa del jamón, que constituye una característica típica y deseable del jamón español: la grasa fundida impregna las fibras musculares quedando retenidas en ellas buena parte de los compuestos responsables del aroma.

Fuente:

Tesis doctoral de D. Filiberto Sánchez Molinero

Universidad de Girona